Rillettes su namazi koji se pripremaju od kuhanog i sitno sjeckanog mesa, uglavnom svinjetine (od koje i dolazi naziv) i pačetine, ali i ribe. Jelo korijene vuče iz Francuske s kraja 19. stoljeća, a riječ je o usitnjenom i posoljenom mesu, konzerviranom masnoćom. Originalni svinjski rillettes dolazi iz Toursa i Anjoua, odlikuje se snažnom bojom i mazivom teksturom, a sve se to dobiva zbog tehnike pripreme - dugog pirjanja mesa narezanog na komadiće zbog čega ono postaje lako mazivo te ukusnog karameliziranog okusa.
Ohlađeno meso (ili riba) potom se miješa s toplom masnoćom (svinjskom ili pačjom mašću) koja povezuje meso u glatku formu. Namaz se sprema u staklenke te se površina zalijeva mašću kako bi namaz potrajao i nekoliko mjeseci. Proces kuhanja odvija se u nekoliko faza, i to prženja mesa od 15 minuta do jednog sata na temperaturi između 95 i 115 stupnjeva (ovisno o vrsti mesa), polaganog kuhanja od 5 do 12 sati te završene faze, koja traje 10 do 20 minuta, kada se na visokoj temperaturi dovršava meso.
Odaberite meso patke, guske, piletine, svinjetine te ribu kao što su tuna, losos ili srdela te osim svinjske i guščje masti, pokušajte s maslinovim uljem i maslacem. Dodajte i začine po želji te poslužite namaz na kriškama domaćeg svježeg ili tostiranog kruha.
Rillettes od svinjetine
Sastojci:
450 g svinjskog trbuha bez kože
450 g svinjske plećke bez kosti i kože
½ žličice sjemenki gorušice
½ žličice mljevenog crnog papra
2 žličice soli
6 češnjeva češnjaka, protisnutih
3 lista lovora
1 čaša suhog bijelog vina
Priprema:
Meso izrežite na kockice i začinite gorušicom, soli, paprom i češnjakom. Stavite u posudu, dodajte vino i lovorove listove te stavite na štednjak. Meso treba kuhati barem pola sata na laganoj vatri, potom dodajte čašu vode i kuhajte još 2,5 sata pokriveno uz povremeno lagano miješanje. Potom maknite poklopac i kuhajte još 20 do 30 minuta dok se sva tekućina ne pretvori u mast. Ne smije biti ništa vode, samo čista masnoća. Po potrebi dodajte još začina, izvadite lovorove listove i stavite sa strane da se hladi. Dodatno usitnite smjesu prstima, vilicom ili rezačem za tijesto. Prebacite u staklenku i stavite u hladnjak da se dobro ohladi prije posluživanja. Ako rillettes namjeravate dulje čuvati, prekrijte vrh smjese rastopljenom mašću ili pročišćenim maslacem.
Riblji rillettes
Sastojci:
25 dag fileta svježeg lososa, bez kože i kostiju
12,5 dag maslaca
morska sol
3 glavice ljutike, sitno nasjeckane
50 ml bijelog suhog vina
12,5 dag dimljenog lososa
2 žlice maslinova ulja
2 žlice limunova soka ili po ukusu
svježe mljeveni papar
1/2 žličice svježe mljevenog muškatnog oraščića
50 g masla (maslac odvojen od mliječne tekućine)
Priprema:
Pripremite maslo tako da maslac stavite na laganu vatru i pustite da vrije dok se na površini ne pojavi pjena. Kada maslac prestane krčkati a da nije promijenio boju, uklonite s vatre i procijedite kroz gazu. Ostavite da se malo ohladi prije nego što ga prelijete preko rillettesa. Razrežite losos na četiri dijela. Malo posolite i ostavite da kratko odstoji na sobnoj temperaturi. U međuvremenu pirjajte ljutiku na malo maslaca, dok ne omekša. Dodajte komade svježeg lososa i podlijte vinom. Kad vino zakuha, poklopite i kuhajte dok riba ne posvijetli, oko pet minuta. Sklonite s vatre, razmrvite vilicom i dobro pomiješajte s mljevenim lukom. Razmekšajte ostatak maslaca valjkom za tijesto, a zatim ga narežite na komadiće. Pirjani i dimljeni losos te maslac usitnite u blenderu i kratko usitnjavajte. Pripremljeni namaz poslužite ili pospremite u staklenku i prelijte maslom. Ostavite u hladnjaku oko 24 sata. Poslužite s prepečenim kruhom.
