Chef's Talk: MATIJA BOGDAN

Puno sam slušao od kolega o Matiji Bogdanu u doba dok je radio u Londonu, ali tek kad sam ga prije nekoliko godina upoznao na otvaranju sezone vinarije Bibić gdje smo zajedno kuhali, oduševio me svojom pozitivnom energijom i ludošću. Kad sam čuo da je odlučio napustiti londosnki Ladburry kako bi preuzeo kuhinju legendarnog zagrebačkog restorana Mano, poželio sam iz prve ruke osjetiti i vidjeti njegovu autorsku hranu i filozofiju. I potpuno me osvojio.

Matija Bogdan: pa zapravo uopće nisam mislio biti kuhar. Nakon srednje škole sam otišao u Zagreb na Filozofski fakultet i to čisto zato jer je cijela moja ekipa išla na faks.

G: Znači onda si se preusmjerio na kuhanje?

MB: U trenu kad sam odlučio biti kuhar, imao sam neko preusmjeravanje ali to i ne smatram nekom školom jer mislim da kod nas i nema adekvatne škole za kuhare pa i ugostitelje općenito. Cijela ta grana je jako zapostavljena.

G: Kako si s Filozofskog fakulteta završio u kuhinji?

MB: Zanimala me kuhinja, i da, u nekom trenu sam razmišljao o tome da se profesionalno bavim kuhanjem ali je zapravo presudila činjenica da se nisam htio baviti s onim što sam studirao i jako me mučilo pitanje s čim bih se uopće bavio. Prije toga sam i svirao u bendu i glumio u kazalištu, ali u tom sam trenu imao 20 godina i trebalo je donijeti odluku. I onda sam se odlučio okušati u kuhinji.

G: Koja je bila prva kuhinja u kojoj se radio?

MB: Prvo sam otišao godinu dana stažirati u Baltazar jer mi je, u to vrijeme, prije šest, sedam godina, to bio jedini poznati restoran u Zagrebu. Nakon toga sam čuo za Dubravkin put i uspio sam se tamo prebaciti. Dali su mi šansu, odmah su me ubacili u kuhinju. Ja, lud kakav jesam, jako sam zagrizao za tu kuhinju - paralelno sam išao i na faks - i to je trajalo nekih godinu, godinu i pol. S vremenom sam zapostavio faks, davao sam ispite ali nisam baš bio na predavanjima. I onda sam nakon tiga otišao u - San Francisco!

G: Zašto San Francisco??

MB: Ovako ide priča: jedan dan nakon napornog posla u Dubravkinom putu, došao sam doma, gdje me dočekala hrpa frendova, svi su cugali, bila je fešta. Počeo sam i ja cugati i duvati i takav omamljen, odlučio sam poslati mailove u 50 najboljih restorana s idejom da ću možda upasti u jedan od njih. Poslao sam mailove i za 15 minuta se javio Daniel Patterson iz Coia, tada devetog restorana na svijetu, s dvije Michelinove zvjezdice, s porukom da je moj staž prihvaćen i da mogu doći za mjesec dana. Zamisli onda mene, klinca od 21 godinu, koji nema para ni išta, a za mjesec dana mora ići u San Francisco. Nisam imao ni vizu! No, nekako sam uspio sve to i krenuo na put. Nikad neću zaboraviti taj let, još sam bio u šoku da idem tamo, s iskustvom samo iz Dubravkinog puta, u restoran s dvije Michelinove zvjezdice koji sam gledao na televiziji i mislio kako nikad neću moći ni prismrditi tamo. Kad sam sletio - a tad još nije Google maps bio toliko razvijen- nisam znao gdje ići. Nekako sam uspio doći do svog smještaja u Tenderloinu, koji je pravi geto u San Franciscu i krenuo u restoran. I to je bilo to - tu sam se zakačio za tu pravu visoku kuhinju, da je ono za što sam ja mislio da je visoka kuhinja u Zagrebu nema veze s tim.

G: Sjećaš li se kako je izgledao tvoj prvi dan u kuhinji tamo?

MB: Bio sam sav prestrašen, a zanimljivo, prva osoba koju sam vidio kad sam ušao u restoran je bio upravo Daniel Patterson i odmah su mi se odsjekle noge! I ništa, presvukao sam se i sljedećih 16 sati sam gulio svježe cherry rajčice. No, već iduću večer sam bio u servisu gdje sam pomagao, prvi put sam imao priliku kušati tu neku hranu, sjećam se da sam se naježio od prvog zalogaja i da sam promislio da onaj neki svijet koji gledaš na televiziji ili na YouTubeu zaista postoji. Na tom stažu sam puno toga naučio a i upoznao mnogo ljudi, među ostalima i Massima Botturu koji je baš te 2014. tamo promovirao knjigu “Never Trust a Skinny Italian Chef”. Kuhao je u jednom prostoru u San Franciscu, a nama Patterson nije htio reći tko će biti glavni chef kad nas je poveo na ispomoć. Išao sam u wc no Patterson me zaustavio, da ne mogu ići ali kasno - već sam ušao i vidio u predvorju wc-a za osoblje Massima Botturu kako potpisuje hrpu primjeraka svoje knjige. To je bila luda priča! Sve u svemu, tako je nekako prošao taj staž u Coiu, znao sam da se želim vratiti u Europu jer mi se Amerika kao zemlja a i ljudi nisu baš svidjeli. Prvi korak je bio Dubravkin put, tamo su me nakon povratka baš zaposlili ali sam im morao obećati da ne smijem otići barem neko vrijeme. Meni je zapravo bio cilj zaraditi i uštedjeti neke novce da mogu ići dalje na staž u London. Imao sam dogovoren staž u Ledburyju, pa i u Nomi. No do toga nisam ni došao jer kad sam došao na staž u Ledbury već nakon par dana sam dobio ponudu za posao tamo što sam i prihvatio i ostao tamo iduće četiri godine.

G: Je li bilo teško? Kako je bilo raditi tamo?

MB: Pa to je nešto što ne bih više nikad ponovio, nikad. Takvo nešto čovjeku ne treba, bez obzira na to što se dobije poslije od toga. Ipak, nikad nisam zažalio što sam to prošao. U Londonu sam izgubio puno živaca, energije, doživio sam toliko stresa i bilo mi je jako teško. Nikad to ne bih preporučio kolegama chefovima, neka radije imaju privatan život!

G: To je kao da si bio u vojsci…

MB: Pa da; ali, ja i dalje zapravo tako nastavljam raditi, evo i ovdje. radni dan mi počinje u 9 ujutro a završava u 12 navečer. Volim imati stvari pod kontrolom, ne volim ih prepuštati drugima. Nema stola koji izlazi van a da ne prođe mene. Sve to vučem iz Londona, imao sam odlične mentore, kakve rijetko tko ima priliku imati. Bio sam sous chef i desna ruka Brettu Grahamu koji je jedan od najboljih chefova na cijelom svijetu. Sretan sam što smo i danas prijatelji, čujemo se redovito, on mi je velika podrška za cijeli moj projekt u Hrvatskoj.

G: Što bi rekao, koja ti je bila najvažnija lekcija koju si naučio od njega?

MB: Zapravo mi je teško reći u jednoj rečenici, toliko toga me naučio, bilo je toliko situacija, mogli bi pričati o tome satima. Ali, evo, možda to da ako želim kuhati na toj razini i ostati na njoj, moraš znati voditi svoj tim, znati ih motivirati, učiti ih, dijeliti recepte s njima jer si bez tima nitko i ništa. Također, moraš biti stalno prisutan, ne samo u kuhinji nego i u sali. Evo i Brett, bez obzira na popularnost, radi punih pet dana u tjednu., od 9 ujutro do 12 nevečer, on guli povrće, filetira ribu, pere klice, čiste kuhinju… Eto, tome me naučio, da se ponašam kao da sam iznad svih već da sam dio ekipe i da ih moram voditi sa svojim primjerom. I to primjenjujem i vidim da funkcionira jer moji dečki u kuhinji znaju ispravljati jedni druge, podižu jedni druge.

G: A je li teže funkcionirati tako u Hrvatskoj? To funkcionira u Italiji, Francuskoj, Engleskoj… ali ovdje?

MB: Pa teže je, da, ali srećom sam skupio tim koji je odličan. Moji dečki imaju isti cilj kao i ja i to je jako bitno. Meni ne trebaju kuhari s ne znam kakvim iskustvom, nego mi trebaju dečki s kojima dijelim isti cilj, tu nastaje motivacija i, u konačnici, dobra hrana.

G: Znači nisi naslijedio postojeći tim u Manu?

MB: Jesam naslijedio sam ga ali onda sam ga mijenjao i sad je 95 posto novih ljudi. Nisam htio ući u kuhinju i biti seronja koji odmah otpusti ljude. Ne. Svima sam dao šansu i onda se tu napravila prirodna selekcija. Nekih 60 posto je otpalo tako da su mi sami došli i rekli da ih to ne zanima, da ne žive za taj posao, na čemu sam im se zahvalio i preporučio ih dalje. kasnije su novi dečki dolazili i eto, sad smo gotovo kompletirani, nedostaju mi tri kuhara pa moramo raditi duple smjene ali to je tako u kuhinji.

G: No, vratimo se na povratak u Hrvatsku - nakon Londona si prvo bio na moru jednu sezonu?

MB: Tako je. Bio je taj jedan pop up u trajanju od tri mjeseca na Korčuli, De Canavellis. Nakon toga sam planirao ići raditi u Oslo, u Maaemo, restoran sa tri Michelinove zvjezdice, gdje me Brett uputio, sredio mi je posao. No, jednu noć, prilikom izlaska u Zagrebu, zazvonio mi je mobitel, bio je to Brett koji mi je rekao: “Prijatelju, jebeno te trebam, vrati se ovdje, u Ledbury.” Dotadašnji head chef je otišao dalje na studij, zasitio se kuhinje i Brett mi je ponudio njegovo mjesto. I prihvatio sam. Dobio sam poziciju sous chefa i head of developmenta. No, rekao sam Brettu da ću ostati s njim godinu do dvije maksimalno.

G: I razmišljao si se onda vratiti u Hrvatsku ili?

MB: Pa razmišljao sam, da. Zaželio sam se svoje ekipe, ipak sam pet godina bio van zemlje, daleko od svih. I da, razmišljao sam da se vratim i preuzmem neki naš restoran ili čak da otvorim nešto svoje, neki mali restoran. U tom mom razmišljanju me zatekao Hrvoje Kroflin koji me pitao može li dati moj kontakt Zlatku Đakoviću, vlasniku Mana, koji me htio angažirati za glavnog chefa. Prvo nisam baš htio ali nakon nekoliko dana kontempliranja kad sam se prisjetio kako sam uvijek govorio da mi je taj prostor predivan - dok sam studirao sam i živio u Medvedgradskoj i svaki dan sam prolazio kraj tog restorana i gledao ljude kako jedu unutra… ma cijela Gliptoteka je savršena. Zato sam mu se odlučio javiti i zakazati sastanak. I onda, nakon puno sastanaka, puno razmijenjenih mailova, odlučili smo se na suradnju. Vratio sam se iz Londona sredinom studenog a u Manu sam počeo 1.1. ove godine.

G: Jesi imao spreman meni?

MB: Još u Londonu sam redovno radio na svojim jelima, isprobavao stvari…

G: Odmah si dobio otvorene ruke ovdje u Manu?

MB: Da, da. Jedini uvjet mog povratka u Hrvatsku je bio da kuhinja, hrana, sve skupa, mora u potpunosti biti u mojim rukama, moram biti samostalan. Bio mi je to logičan slijed u mojoj karijeri je bio postati chef kuhinje i voditelj restorana i imati slobodu i samostalnost u kreativnosti. Sam sebi sam postavio taj uvjet.

G: I sad si tu. Reci mi, tijekom tvoje karijere, što ti je bila najveća inspiracija? Ili, tko je bio tvoja najveća inspiracija?

MB: To bi bio Sergio Herman. S naglaskom na - bio. Jako je sličan Brettu, ta agresivna kuhinja mi je bila zanimljiva. Općenito mi je ta nizozemska scena bila privlačna, posebno sa Sergiom kao predvodnikom. Baš sam jako jako htio za njega raditi, čak sam se i pojavio u njegovom restoranu The Jane, dobio sam posao i - odbio sam ga. Tad sam shvatio - no more idols! Mislim, bila je to najbolja kuhinja u kojoj sam ikada radio, najbolje opremljena, taj prostor je bio divan, smješten u crkvi… Ali, ja sam došao u The Jane nakon Ledburyja i neke stvari su mi se pokazale kvalitetom jako ispod Ledburyja. Tu sam se ja razočarao u svog idola, dalje idem sam.

G: A koji bi bio tvoj krajnji cilj? Što se tiče tvoje kuhinje…

MB: Da imam pun restoran.

G: Tvoj vlastiti?

MB: Ne nužno, ali možda, da. No bitno mi je da ima ljudi, da su ljudi zadovoljni i da kuham hranu zbog koje sam sretan i koja usrećuje moje goste. Dosta mi je onih egocentričnih kuhara koji razmišljaju samo o tome koliko će zvijezdica dobiti. Mislim da ako radiš ono što voliš, ako kuhaš hranu koju voliš, znaš na kojem si nivou… da onda te neke stvari dođu prirodno. Meni je najvažnije da imam zadovoljne goste, s kojima dobro komuniciram, koji vole hranu koju kuham. I da mi je osoblje sretno također! No, moram reći da kuhari kod nas u zadnje vrijeme zaboravljaju na gosta i to je generalni problem. Osobno ne želim da se Mano klasificra kao fine dining restoran, neću, jer mislim da taj termin odbija goste u Hrvatskoj, predstavlja im prepotentne kuhare koji ne slušaju goste…

G: Znaš što me dalje zanima - što misliš, postoji li savršeno jelo? Nešto što bi jeo cijeli život. Recimo, meni su to iznutrice…

MB: Meksičke tortilje.

G: Tortilje??

MB: To ili pohance. To su stvari koje mogu jesti uvijek!

G: A što tvoji gosti mogu naći na tvojem meniju u Manu? Reci mi nešto o jelima, jesi li radio kompromise?

MB: Jesam ali u smislu da sam slušao goste i prilagođavao se njima. Znaš, ja nikad nisam radio meni u Hrvatskoj i puno toga mi je bilo nepoznato pa sam se morao malo prilagoditi. Ovo pred tobom je tartar od cikle koja je pečena u slanom tijestu, kao za kruh. Tu su i orasi prženi u karameli, dimljena pačja prsa, grčki jogurt i pire od dimljene cikle. Drugo jelo - polupečeni kvarnerski škamp na roštilju. Moram napomenuti da dobivamo odličnu ribu, van sebe sam zbog toga. I ovaj škamp je odličan, okinuo sam mu glavu dok je još bio živ, stavio na roštilj na minutu i to je to. Uz to ide stabljika od brokule, uvijek se koriste vrhovi a ja sam baš htio stabljiku, puno je zanimljiviji okus. Vrhove jede osoblje. Tu su i nori alge, umak od rižinog octa, praline od lješnjaka. Cvjetača je kuhana u koštanoj srži, vakumirana. Sad ćeš se ti naljutiti jer nije al dente ali ja volim kad je raskuhano. Po meni al dente mogu biti grašak, zelene šparoge i, možda, brokula. Sve ostalo, pogotovo korjenasto povrće mi je bolje skuhano ili dobro pečeno. Tad razvija šećere i ukusnije je.

G: Meni je ovo super, svaka ti čast!

MB: Inače povrću pristupam kao mesu, kuham ga, odmaram ga i slično. Jako gledam do koje temperature dovodim koje povrće… U našim fine dining restoranima me živcira da uvijek uz glavno jelo dobiješ ili pire ili pjenicu ili tako nešto. Daj mi povrće! Daj mi garnish koji je smislen. Dakle, moja cvjetača je kuhana u koštanoj srži, pa zapečena na maslacu pa završena s limunom.

G: Rekao si mi koje jelo ti je savršeno. A namirnica? Postoji li savršena namirnica?

MB: Koja god je u srcu sezone. Meni je hrana istao kao i muzika -ujutro se probudiš, čuješ neku pjesmu i naježiš se. Dakle, kako sam raspoložen, tako me nešto dira. Isto tako se najžeim kad dobijem nekog svježeg romba, kovača, zubatca… ili govedinu ili pak pušlek timijana, artičoka u srcu sezone…

G: Spomenuo si glazbu. Gdje je zapelo sa tvojim bendom?

MB: Znaš da imamo čak i spot, možeš ga naći na YouTubeu. Baš smo bili pravi street punkeri. A da ti sad kažem o desertu koji jedete: imaš biskvit od oraha, pastrnjak od mrkve i grčki jogurt.

G: Reci mi za kraj, jel te nečeg strah u ovom poslu?

MB: Svega me strah, ovo je stresan posao, sve je stalno napeto, hoće li biti ljudi, hoće li nešto biti neuspjeh… Svatko tko radi punog srca, cijeli dan… mora valjda bit dobro.

G: Kakve su prve reakcije bile kad si došao u Mano?

MB: Pozitivne. I ja se još uvijek prilagođavam, teško mi je predstaviti neke svoje stvari Hrvatskoj ima tu nekad neshvaćanja. Bilo me strah kako će proći tasting meni, a na kraju ih jako dobro prodajemo.

G: Jesu li tasting menii sezonski, mijenjat ćeš ih?

MB: Jesu, ali neću ih sasvim mijenjati, odjednom. Kako dođu nove namirnice, ubacim ih, jelo po jelo.

G: A dogodi li se kad da se gostu ne sviđa jelo?

MB: Jednom mi je jedan gost vratio jelo, da to nije baš okus za njega i tražio me da mu ispečem biftek i krumpire. I jedna takva stvar te može izbaciti iz balansa…