Volite li morska jela na žlicu donosimo dva odlična recepta – za bouillabaisse i gregadu. Oba su jela u osnovi tradicionalna, s mora, a pripremaju se od vrhunske ribe i plodova mora.
Bouillabaisse je riblja juha iz Provanse koja se tradicionalno poslužuje uz rouille i kruh narezan na kriške. Nastala kao jelo ribara iz Marseillea od riba koje se nisu prodale jer su bile s više kostiju, jelo koje je izraslo u lokalni te svjetski poznat specijalitet. Za pripremu ovog jela svaka marsejska obitelj ima svoj recept, a zanimljivo je kako je recept za bouillabaisse zapisan u tridesetim godinama 19. stoljeća. A ono što ovu juhu čini posebnom uz ribu (za pripremu se ne koristi plava riba) su začini, trave te prženi kruh premazan s rouilleom, začinjenom majonezom, koju je slavni Anthony Bourdain opisao kao magični pripravak.
Posebno je zadovoljstvo kušati i gregadu, deliciju s otoka Hvara, jelo koje se priprema od jadranske ribe, školjaka i škampa. Može se koristiti sva bijela riba, preporuka su zubatac i grdobina. Savjet je da birate veće primjerke ribe s manje kostiju, te ukoliko su primjerci ribe veći da ih narežete na dva, tri dijela. Manju ribu ostavite u komadu. U pripremi gregade zanimljiv je i sam proces pripreme, posebno ukoliko možete doživjeti pripremu na otvorenoj, jakoj vatri (za razliku od brudeta), te u velikim posudama u kojima se jelo često i poslužuje.
Bouillabaisse
Sastojci:
1,5 kg ribe
300 g kozica
300 g školjaka (npr. dagnji)
1 koromač
2-3 mrkve
3 rajčice
1 poriluk
1 glavica luka
3 češnja češnjaka
3 žlice ulja
100 ml bijelog vina
400 ml ribljeg temeljca
4 niti šafrana
sol, papar
kruh narezan na kriške
Rouille:
4 češnja češnjaka
1/4 žličice kajenskog papra
5 niti šafrana
2 žumanjka
150 ml maslinova ulja
1 žlica limunova soka
Priprema: Očistite ribu i njeno meso narežite na kockice. Ne bacajte kosti. Kozice i školjke operite i očistite. Operite koromač, očistite ga te narežite na trake. Ogulite mrkvu te je narežite na ploške. Operite i usitnite rajčice. Operite poriluk i očistite pa narežite na kolute. Oljuštite luk i češnjak. Narežite luk na trake, a češnjak na ploške. U loncu zagrijte ulje. Kratko popržite povrće. Potom ulijte vino, a onda oko 350 ml vode. Zatim dodajte riblji temeljac, zakuhajte i ostavite da vrije oko 5 minuta. Dodajte ribu, školjke (za vrijeme kuhanja školjke se trebaju otvoriti) i šafran, poklopite, kuhajte još 8 do10 minuta na laganoj vatri. Dodajte kozice, kuhajte dvije minute pa začinite. Po želji ukrasite timijanom.
U međuvremenu pripremite rouille, začinjenu majonezu. Usitnite češnjak te ga sa šafranom i kajenskim paprom (papričicom) pomiješajte i usitnite (u mužaru ili nožem). U blenderu (možete i ručno u dubljoj posudi), pomiješajte usitnjene sastojke, dodajte žutanjke te sve promiješajte na najnižoj brzini. Dodajte limunov sok te započnite s dodavanjem malo po malo maslinovog ulja, sve dok ne potrošite ukupnu količinu. Posolite, po želji dodajte malo papra te ohladite prije posluživanja. Kriške kruha tostirajte, lagano prepržite te premažite pripremljenom majonezom. Poslužite uz tanjur
bouillabaisse juhe.
Gregada
Sastojci:
1kg ribe
1kg krumpira
2 srednje glavice luka
1 vezica svježeg peršina
6 režnjeva češnjaka
100ml maslinovog ulja
100ml bijelog vina
Sol
Papar
Priprema: Ribu očistite, isperite te posušite papirnatim ručnicima. Po potrebi veće komade prerežite. Krumpir operite, ogulite i narežite na ploške. Luk narežite na okrugle ploške. Sitno nasjeckajte češnjak i peršin. U veći dublji lonac ulijte pola količine maslinova ulja, ugrijte te kratko pirjajte luk. Kad luk omekša skinite s vatre. Narezani krumpir posložite na dno posude, dodajte peršina i češnjaka, sol i papar. Dodajte komade ribe. Posolite. Preko ribe ulijte ostatak maslinova ulja i bijelo vino. Dodajte vodu, toliko da je vodom pokriven krumpir i dio ribe. Vratite lonac na vatru, ostavite da prokuha pa poklopite i kuhajte oko 20 minuta. Za vrijeme kuhanja lonac povremeno protresite, nikako nemojte miješati. Kušajte krumpir, ukoliko je kuhan, sklonite jelo s vatre te pokriveno ostavite da odstoji desetak minuta. Potom poslužite.
