Story: Stojite iza RougeMarina, jednog od najuspješnijih ugostiteljskih projekata koji se u nekoliko godina od skromnog pogona u kojem su se prodavali vrhunski hamburgeri pretvorio u restoran u zagrebačkoj Folnegovićevoj ulici. Prije mjesec dana otvorili ste i RougeMarin City u Petrinjskoj. A sve je počelo hamburgerima od vrhunskog mesa i peciva iz kućne radinosti. Možete nam približiti vašu gastro filozofiju?
Iskreno, nema tu baš puno filozofije, samo uporan rad s hrpom uspjelih i neuspjelih pokušaja da skuhate neke svjetske stvari u Zagrebu i pokušate ih približite gostima. Svi moji prijatelji i kolege znaju koliko je to posla i što sve stoji iza toga.
Story: Što je najzaslužnije za vaš poslovni rast u samo nekoliko godina? Cijelo sam vrijeme ulagao novac u nove projekte i tako zadržavao stalne te privlačio nove goste. Naravno, iznimno je važan konstantan razvoj novih jela po pristupačnim cijenama za koja se u boljim restoranima u Hrvatskoj treba izdvojiti i dvostruko veći iznos, i to je glavni razlog uspjeha. Gosti se jednostavno osjećaju zadovoljno i sito kad odlaze.
Story: Veliki ste pobornik lokalnih namirnica, prirodno uzgojenih, a samim time i najzdravijih. No, pretpostavljam, najveći su problem dobavljači. Kako se snalazite u nabavi a da ne odstupite od tih kriterija? Koje su kritične točke u domaćoj proizvodnji hrane?
S obzirom na to da sam odrastao na selu, mogu slobodno reći da selo u svakom smislu izumire i više nema kvalitetne domaće robe. Više od 60 posto robe je uvezeno i to je najveći problem jer nam na tržnicama prodaju robu pod domaću, a zapravo dolazi iz uvoza. Mnogo kupujem od malih proizvođača, a ove ću godine otvoriti vlastitu farmu na ušću Neretve, gdje će moja obitelj uzgajati povrće i voće za naše potrebe. Moj smjer kuhanja u budućnosti temeljit će se isključivo na organskim i ekološkim namirnicama, a vjerujem da ću u sljedeće dvije godine u tome i uspjeti. Hrvatska je idealna za takve projekte jer se jako malo zemlje obrađuje i država bi trebala to subvencionirati mnogo većim iznosima. Naime, takav se proizvod bez ikakvih problema prodaje u EU.
Story: Dobre restoranske ponude nema bez dobre namirnice?
Kuhari nisu mađioničari pa da od loše namirnice skuhaju dobro jelo. Svaki restoran ovisi isključivo o dobavljačima i svježoj robi, iako pojam svježeg ponekad podrazumijeva i zamrznuto. Primjerice, u Japanu je zakonom određeno da sva tuna mora biti zamrznuta zbog velike količine parazita koji se ubijaju zamrzavanjem, pa ako hoćete jesti rare pečenu tunu, ona bi trebala biti zamrznuta i otkrvljena prije zamrzavanja jer je samo tako zdravstveno ispravna. Često kuhari nekvalitetu namirnica prikrivaju s mnogo začina i tako kratkoročno prodaju jelo. Nakon što gost počne podrigivati i postane mu muka, nikad više neće doći tu jesti.
Story: Kod nas je mnogo chefova, no malo je poduzetnih biznismena s vizijom i idejom kao što je vi imate. Valja spomenuti i mesnicu Santoku te čokolateriju Artisan Crafted Chocolates u kojoj nudite čokoladu i praline iz vlastite proizvodnje. Otkud želje i energije za sve to?
Mesnicu smo Tvrtko Šakota i ja htjeli otvoriti 2014., ali uspjeli smo tek 2016. i taj je projekt kompatibilan s objektom kao što je RougeMarin. Čokolada je moja penzija jer sad imam 34 godine i šesnaest godina staža, a iskreno sumnjam da ću ovaj posao moći raditi još dugo i doživjeti punu mirovinu kuhajući, jer trebao bih još 33 godine kuhati. Zato sam odlučio da ću se u dalekoj budućnosti početi ozbiljnije baviti proizvodnjom čokolade, što će mi poslije ovoliko stresa biti odmor. Energija dolazi iz želje da nešto ostvarim, zapravo ne želim se u starosti gristi što nisam takvo nešto napravio. Kad radiš po cijele dane i uspiješ napraviti nešto što te ispunjava, to te puni novom energijom.
Story: Nedostaje li vam stručnih kolega? Koliko ulažete u edukaciju osoblja?
Stručnih kolega uvijek nedostaje i nikad ih neće biti dovoljno jer ako želite postići nukleus mozgova u tvrtki, onda morate imati kolege koji su svi na istoj razini razmišljanja i znanja, što je preduvjet da tvrtka opstane i izraste u nešto više. Sam se Steve Jobs okružio kolegama koje je smatrao najboljima i boljim od sebe u toj domeni. Svatko tko je radio ili radi u tvrtki ostavlja dio sebe u njoj, a pritom sami biramo hoćemo li ostaviti ono najbolje pa će netko i za pedeset godina raditi tu istu stvar koju ste vi napravili. Ili ćemo pak ostaviti ono najgore pa će to brzo pasti u zaborav i nitko neće ni znati da ste tamo radili. Edukaciju imamo i u teoriji i praksi, a s obzirom na to da godišnje promijenimo desetak menija sa 15 do 20 jela, to je oko 200 novih jela godišnje koje treba svladati i skuhati. To je najveća edukacija za sve zaposlenike, ujedno i najveći stres jer provedemo dane kuhajući nova jela koja će biti pristupačna i inovativna gostima te zaposlenicima koji sve to moraju prirediti.
Story: Što bi država mogla učiniti da olakša rad ugostiteljima i poboljša turizam?
Država trenutačno živi od turizma jer je jedini veći priljev stranog novca u turizmu pa što manje prčkaju po njemu, to će rezultat biti bolji. Nitko neće investirati ondje gdje se porezna opterećenja mijenjaju preko noći. Mijenja se jasna strategija turizma iako je mnogo poduzetnika u nju uložilo novac i osmislilo projekte koji će sada biti upitni. Nalazimo se u srcu Europe i u budućnosti nam je suđen samo rast u turizmu, a trenutačni rezultati nisu ni 30 posto onoga što će slijediti za 15 godina. Nama će za 10 godina nedostajati najmanje 100 tisuća ljudi u turističkim djelatnostima jer smo zapravo mlada destinacija koja ima jako bogatu prošlost, u kojoj leži kompletna strategija budućnosti i sve što nam je potrebno. Trebamo početi pričati priču i prevesti je na što više stranih jezika kako bi bila dostupna svakom građaninu svijeta.
Story: Prije restorana RougeMarin City na istom je mjestu bio Xato koji ste otvorili s chefom Tvrtkom Šakotom, s kojim ste otvorili mesnicu Santoku. No poslovno ste se razišli, što se dogodilo? U kakvim ste odnosima?
Tvrtko i ja radimo na projektu Chefing za edukacije i konzultacije u ugostiteljstvu te planiramo nove projekte u skoroj budućnosti, a do tada nam Tvrtko i dalje pomaže u razvoju novih proizvoda. Uskoro ćemo zajedno raditi degustacijsku večeru za malen broj gostiju jer smo shvatili da je ono što smo htjeli napraviti s Xatom bilo nemoguće - zadržati objekt na željenoj razini za 12 do 15 gostiju. To je razlog povlačenja iz tog projekta i moje kupnje Tvrtkova udjela u tvrtki koja raspolaže prostorom praktički na Trgu bana Jelačića koji je mnogo bliži RM konceptu. Iskreno, da me Tvrtko nije dva mjeseca nagovarao da ga pretvorim u RougMarin City, vjerojatno bi ostao Xato.
Story: Završili ste kuharsku školu, no od koga ste najviše učili o restoranskom biznisu?
Odrastao sam u poduzetničkoj obitelji koja se bavila ugostiteljstvom pa mi je bilo mnogo lakše jer sam u tome cijeli život i nemam puno nepoznanica. S druge strane, jako dobro znam koliko je to stresno i problematično.
Story: Tko je u djetinjstvu na vas najviše utjecao i potaknuo ljubav prema lokalnoj namirnici i kuhanju? Odrastanje na selu i dostupnost vrhunskih svježih namirnica zapravo je postavilo jako visok standard za sve što kuham i jedem.
Story: Koji su vam planovi? Kako biste ocijenili našu gastronomsku scenu? Planiram uskoro otići na godišnji odmor, malo dulji od tri dana. Kako bude rasla platežna moć stanovništva, tako će rasti i naša gastronomska scena, stoga treba raditi jedino na dizanju BDP-a.
Story: Jeste li još podstanar i vozite stari automobil jer sve ulažete u posao? Kupio sam stan kreditom koji ću otplaćivati 24 godine, a auto na leasing pa mogu ulagati i dalje.
Story: Imate li slobodnog vremena za obitelj, suprugu Anu i kćer Evu? Kako ga provodite?
U svemu ovome najviše ispaštaju supruga i kći koje su mi velika podrška jer toleriraju moje radno vrijeme. One nose velik dio mog tereta koji bih htio u skoroj budućnosti smanjiti i olakšati nam svima život. Upravo zbog toga nedjeljom ne radimo pa taj dan uvijek provodim s obitelji. Tada zajedno kuhamo i družimo se cijeli dan.
