Volite li namaze, ali i nove ideje okušajte se u pripremi gastro delicije, namaza poznatijih kao rillettes. Ne, rilletes nisu paštete, ali su odlični namazi koji se pripremaju od svinjetine (od koje i dolazi naziv), mesa peradi ali i ribe, koji se pirjaju polako na masti, zbog čega ono postaje lako mazivo te ukusnog karameliziranog okusa. Ohlađeno meso (ili riba) potom se miješa s toplom masnoćom (svinjskom ili pačjom mašću) koja povezuje meso u glatku formu. Namaz se sprema u staklenke te se površina zalijeva mašću kako bi namaz potrajao i nekoliko mjeseci. Samo kuhanje se odvija u nekoliko faza, i to od prženja mesa od 15 minuta do jednog sata na temperaturi između 95 i 115 stupnjeva (ovisno o vrsti mesa), do polaganog kuhanja od 5 do 12 sati te završene faze, koja traje 10 do 20 minuta, kada se na visokoj temperaturi dovršava meso. Konačni proizvod je tip paštete s izraženijim komadićima i poslužuje se uz kriške kruha.
A govoreći o ribljim rillettesima za istaknuti je kako se za pripremu uglavnom koristi tuna, losos, inćuni ali i pastrva te skuša, od koje se priprema odlični rillettes de maquereau.
Riblji rillettes
Sastojci:
25 dag fileta svježeg lososa, bez kože i kostiju
12,5 dag maslaca
morska sol
3 glavice ljutike, sitno nasjeckane
50 ml bijelog suhog vina
12,5 dag dimljenog lososa
2 žlice maslinova ulja
2 žlice limunova soka ili po ukusu
svježe mljeveni papar
1/2 žličice svježe mljevenog muškatnog oraščića
50 g masla (maslac odvojen od mliječne tekućine)
Priprema:
Pripremite maslo tako da maslac stavite na laganu vatru i pustite da vrije dok se na površini ne pojavi pjena. Kada maslac prestane krčkati a da nije promijenio boju, uklonite s vatre i procijedite kroz gazu. Ostavite da se malo ohladi prije nego što ga prelijete preko rillettesa. Razrežite losos na četiri dijela. Malo posolite i ostavite da kratko odstoji na sobnoj temperaturi. U međuvremenu pirjajte ljutiku na malo maslaca, dok ne omekša. Dodajte komade svježeg lososa i podlijte vinom. Kad vino zakuha, poklopite i kuhajte dok riba ne posvijetli, oko pet minuta. Sklonite s vatre, razmrvite vilicom i dobro pomiješajte s mljevenim lukom. Razmekšajte ostatak maslaca valjkom za tijesto, a zatim ga narežite na komadiće. Pirjani i dimljeni losos te maslac usitnite u blenderu i kratko usitnjavajte. Pripremljeni namaz poslužite ili pospremite u staklenku i prelijte maslom. Ostavite u hladnjaku oko 24 sata. Poslužite s prepečenim kruhom.
