Klasična definicija bisque juhe bi bila: kremasta, gusta juha koja se priprema od ribe i plodova mora, uz naglasak na kozice, škampe, jastoge i rakove, tj. ostatke njihovih ljuštura, jedno je od slavnih jela slavne francuske kuhinje. Svjetsku popularnost joj je dala Julia Child, a danas na spomen bisque razmišljamo i u smjeru juhe koja se priprema i od cvjetače, bundeve ili rajčica. Neovisno o namirnici ova juha mora biti glatke ali guste teksture koja se često postiže dodavanjem riže te na kraju začinjavanjem s creme fraiche, a tajna bogatog okusa krije se i u maslacu, te belndanju sastojaka.
Tajna je i u prvom koraku u pripremi koji podrazumijeva pirjanje luka, povrća te plodova mora, potom porstupnom dodavanju temeljca pa riže te kuhanju na umjerenoj vatri. Ukoliko pripremate bisque od škampa, kozica ili rakova važno je prije blendanja ukloniti ljuske. Savršeno izblendana juha spremna je za posluživanje. A bisque se poslužuje uz komad kruha, krutone, čašu vina te čak listove zelene salate.
Sastojci:
25 g maslaca
150 g luka ljutike (očišćen i sitno nasjeckan)
2 češnja češnjaka (sitno naribana)
sol, papar
450 g glava i ljuštura škampa
2 konzerve od 400 g nasjeckanih rajčica
400 ml ribljeg temeljca ili povrtnog temeljca
malo šećera
200 ml vrhnja za kuhanje
Priprema:
U posudi za pripremu juhe ugrijte i otopite maslac. Dodajte ljutiku i češnjak, malo soli i papra, poklopite i pirjajte. Ljušture škampa laganim pritiskom usitnite jer tako ćete dobiti na okusu. Dodajte pirjanom povrću te nastavite pirjati bez poklopca. Kada ljušture poprime zlanu boju dodajte rajčice i žlicu šećera. Promiješajte te kuhajte na jakoj vatri bez poklopca dok rajčice ne budu kuhane. Potom veće komade ljuštura izvadite a ostatak juhe blendajte sve dok ne dobijete glatku smjesu. Procijedite te procijeđeno dodajte u čistu posudu te zagrijte na jačoj vatri. Kušajte, dodajte sol, papar i vrhnje te sve zagrijte. Poslužite uz dodatak peršina (po želji) te tostirane kriške kruha.
