Brojna su lica neodoljivog rižota, a koji ćete prirediti ovisi o sezoni te namirnicama te receptu. No svaki rižoto, bez obzira na okus, mora na najbolji način spojiti rižu i namirnicu. U potrazi za neodoljivim i aromatičnim obrokom uvijek je dobro okrenuti se namirnicama iz mora. A kraj zime idealno je vrijeme – jer vrijeme je školjki, jadranskih liganja i sipa te odlične ribe. Vrijeme je za morske delicije bez obzira na to koliko ste daleko od ljeta i mora. Morski rižoto mora biti bogat, kremast, začinjen s malo vina, povrća i odabarnih začina. Birajte između riba i plodova, ali ohrabrite se te pripremite rižoto i od nekih novih okusa.
Doborodošao je i savjet vrsnog istarskog chefa Fabricija Vežnavera iz restorana Pergola u Zambratiji kod Savudrije: “Kod pripreme rižota s plodovima mora važan savjet je da se u tanjuru ne smiju sresti maslac i more. Ako se i dogodi da se u tanjuru miješaju kopno i more - mare e monti, čak i tada vrijedi isto pravilo, posebno kada je riječ o rižotima. Maslac na kraju pripreme rižota kuhari koriste kako bi ga zasjajili i učinili ga kremastim, no kad su u društvu školjke, onda to treba napraviti maslinovim uljem. Isto tako, parmezan i pecorino ne idu uz školjku. Rižoto je često moj izbor jer neutralni okusi riže sjajno prihvaćaju društvo školjaka i račića. Najradije biram basmati rižu duga zrna koja dobro upija umake ili vrstu carnaroli.”
Rižoto s kozicama i začinskim travama
Sastojci:
600 g riža
400 g repova kozica
1 grančica ružmarina
korijen koromača
vezica bosiljka
vezica vlasca
malo đumbira
korijen peršina
Priprema:
Kozice operite pod mlazom hladne vode te ih očistite tako da odvojite glave od repova, a repove očistite. Glave skuhajte s korjenastim povrćem kako biste dobili dobar riblji temeljac. Na tavi zagrijte maslinovo ulje. Dodajte rižu, posolite, kratko pirjajte na srednje jakoj vatri uz povremeno miješanje. Kada riža počne pucketati, podlijte ribljim temeljcem i ostavite da kuha. Povremeno promiješajte. Korijen koromača nasjeckajte na ploške koje će se poput luka razdvojiti na rezance. Ako ne želite da ostanu u komadima, nasjeckajte ga sitnije. Umiješajte koromač u dopola kuhanu rižu i poklopite da uvene. Prije kraja kuhanja u rižoto dodajte očišćene repove kozica koje ste kratko ispekli na malo maslinova ulja. Kada je rižoto kuhan, nasjeckajte samoniklo bilje i umiješajte ga da uvene među toplom rižom. Skinite s vatre i umiješajte još malo maslinovog ulja.
Kremasti rižoto s dagnjama
Sastojci:
maslinovo ulje
100 g slanine
1 glavica luka
300 g riže carnaroli
200 ml suhog bijelog vina
1000 ml povrtnog temeljca
200 g dagnji
1 šaka nasjeckanog peršina
sol
Priprema:
Maslinovo ulje lagani zagrijte te prepržite slaninu narezanu na kockice. Dodajte sitno nasjeckani luk, prepržite ga da postane staklast, a zatim dodajte rižu. Prepržite je tako da postane staklasta. Posolite, dolijte vino te nastavite kuhati. Nakon što vino ispari, dolijte malo temeljca. Smanjite jačinu vatre, dolijte malo temeljca, promiješajte pa pričekajte da tekućina ispari. Ponovite taj postupak. Nakon 15 minuta dodajte dagnje, još jednom prokuhajte rižoto u temeljcu, a zatim ga sklonite sa štednjaka. U rižoto umiješajte maslinovo ulje i nasjeckani peršin. Prekrijte poklopcem pa pričekajte 3 minute da se sve prožme. Odmah poslužite.
Crni rižoto
Sastojci:
500 g sipa
2 ljubičasta luka
2 češnja češnjaka
100 ml maslinova ulja
2 žlice svježeg narezanog peršina
200 ml bijelog vina
400 riže
1 limun
sol, papar
malo pecorino sira
Priprema:
Sipe očistite (obavezno sačuvajte crnilo), a zatim ih narežite na kockice. Luk i češnjak očistite te nasjeckajte. Zagrijte ulje u tavi, dodajte luk i kratko ga pržite dok ne postane staklast. Češnjak narežite na krupnije komade i dodajte u tavu, a zatim i polovicu količine peršina i sipu te promiješajte i pirjajte oko minutu. Prelijte vodom tako da sipa bude prekrivena te lagano pirjajte nekoliko minuta. Dodajte rižu i vino te začinite solju i paprom. Na kraju dodajte i crnilo sipe. Kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje dok riža ne omekša. Po potrebi zalijevajte rižoto vrućom vodom. U gotov rižoto dodajte polovicu naribanog pecorina, sok i naribanu koricu limuna, poklopite i ostavite da se kuha 2 minute. Prije posluživanja rižoto pospite ostatkom peršina i naribanog pecorina.
