U nizu zanimljivih masterclass druženja u organizaciji udruženja JRE Hrvatska za istaknuti je nedavno održano kulinarsko druženje u splitkom Miele experience centru na temu janjetine. Restoran domaćin bio je Boškinac - mjesto poznato po interpretaciji tradicionalne otočke kuhinje na kreativan i moderan način, mjesto na kojem se poštuje gastronomska baština, ona koja se bazira na bogatoj ponudi ribe, janjetine, sira, pršuta i drugih svježih sezonskih namirnica, uz maslinovo ulje, začinsko bilje i med, ali predstavljena na poseban način, s izraženim autorskim pristupom. Upravo je taj pristup prepoznat i od Michelinovog vodiča pa je od 2020. restoran Boškinac i ovjenčan Michelinovom zvjezdicom.
Vlasnik Boris Šuljić, te tim hotela i restorana Boškinac uvijek iznova nastoje u kreativnom i ambicioznom sadržaju prikazati bogatstvo plodova i namirnica paškog podneblja. Zato je i ovaj masterclass bio prilika za učenje i otkrivanje malih tajni vezanih uz pripremu i obradu janjetine što je okupljenima predsatvio chef Matija Kruhonja i tim restorana Boškinac koji je i ukuzao na važnost kuhanja bez otapada, iskorištavanje namirnice u najvećoj mogućoj mjeri.
Ali to nije sve, jer na masterclassu je se pripremalo jelo po receptu restorana Boškinac – sočna i mirisna janječa potrbušina, za koje ekskluzivno donosimo i recept. Uz jelo uživalo se i u vrhunskim vinima Korta Katarina koja je predsatvio te poslužio Mladen Livaja, glavni sommeliera Boškinca te jedan od najboljih sommeliera u Hrvatskoj.
Janjetina s krumpirima i otočkim začinima
Sastojci:
3.5-4 kg janjećih prsa i potrbušine
Krumpir
Sol
Papar
Peršin
Jogurt
Češnjak
Ružmarin
Lovor
Limunova korica
Maslinovo ulje
Priprema
Janjeća prsa i potrbušina: pripremljena butterfilirana prsa i potrbušina koju slažemo jedna na drugu u posudu za pečenje te je premazujemo janjećim jusom između slojeva, potom ju prešamo te pod utezima pečemo 16 sati na 90 stupnjeva. Nakon pečenja pustimo da se ohladi te da se masnoća stisne, a kada se meso ohladi i masnoća stvrdne janjetinu porcijaniramo. Potom je janjetinu potrebno glazirati četiri puta tijekom ponovnog pečenja kako bi se stvorila lijepa vanjska korica izvana. Samo glaziranje se može napraviti pod salamanderom ili u pećnici s gornjim grijačem na visokoj temperaturi.
Mille foigle krumpir: krumpir je potrebno tanko narezati na mandolinu, a narezan čuvamo ga u vodi kako ne bi potamnio. Pri slaganju krumpir slažemo jedan preko drugoga uz premazivanje uljem. Prije pečenja također ga pritisnemo utezima i takav ide u pećnicu na 150 stupnjeva 2 sata. Nakon pečenja pustimo ga da se ohladi sa utezima na sebi, ohlađeno narežemo ga u porcije i takvo pržimo u dubokom ulju dok ne dobije lijepu zlatnu boju
Emulzija krumpira i jogurta: krumpir konfitiramo u ulju sa začinskim biljem (lovor i ružmarin), na 90 stupnjeva sat vremena, pustimo ga da se ohladi. 250 grama kofitiranog krumpira pomiješamo sa 160 grama žumanjka, malo vode od cijeđenog jogurta i soli te obradimo u blenderu (termomixu). Kada se sve poveže dodajemo po malo ulja u kojem smo kofitirali krompir. U povezanu smjesu dodajemo 200 grama jogurta, dobro povežemo te protisnemo kroz fino sito.
Prah od začinskog bilja: pomiješano mediteransko bilje pretvorimo u prah pomoću blendera, te dodamo sušene i sitno narezane korice limuna, ponovno blendamo. Dobiveni prah prosijemo kako bi uklonili krupnije dijelove te s dobiveni prah pospemo po kremi od krupira i jogurta pri serviranju.
