Iz Sjedinjenih Američkih Država netom prije izbijanja korona krize stizale su vrlo uzbudljive vijesti vezane uz Hrvatsku. Njezina popularnost neprestano raste, sve više Amerikanaca zna za našu zemlju, a uskoro će se pojaviti i jako cool, jedinstveno mjesto koje će Hrvatsku predstaviti u potpuno novom svjetlu. Naime, chef Joseph Flamm, pobjednik 15. sezone kulinarske emisije “Top Chef” televizijske kuće Bravo, otvorit će ovog ljeta restoran u Chicagu. Iako još nema službeno ime, bit će inspiriran jadranskom kuhinjom. Na meniju će se naći jela koja je probao dok je sa suprugom, Hrvaticom Hillary Belich, putovao Hrvatskom. Jela koja su na njega ostavila jak dojam su crni rižoto s morskim plodovima, riba na žaru te mesna jela poput janjeće peke i ćevapčića. Osim toga, želi da ajvar postane neizostavan dio menija njegova restorana. Pića će također naginjati jadranskom podneblju pa će posjetitelji moći uživati u hrvatskim i slovenskim vinima, a i kokteli će imati utjecaj Hrvatske i Italije. Chef Flamm s velikim entuzijazmom želi predstaviti ta vina svojim gostima jer se zaljubio u njih dok je putovao Hrvatskom, a kaže da većina Amerikanaca općenito nije upoznala raznolikost vina. Glavni dio restorana bit će golemo ognjište, odnosno roštilj na drva, koji će se nalaziti u središtu prostorije. Blagovaonica će biti udobna i lako dostupna, inspirirana hrvatskim konobama u kombinaciji s modernom tehnologijom. Jedva čekam vidjeti konačan rezultat, no u međuvremenu bih s vama htio podijeliti malo više o chefu Josephu.
Chef Joe radio je nedavno kao izvršni kuhar u čikaškom restoranu Spiaggia, koji krasi Michelinova zvjezdica, a pet i pol godina radio je u Caféu Spiaggia. Ondje je kuhao i učio uz jednog jedinog Tonyja Mantuanoa, poznat kao “kum” talijanskog fine dininga u Americi. Prije rada u Spiaggiu, chef Joe okušao se u još nekoliko kultnih čikaških kuhinja, počevši u onoj svoje bake Mary, koja ga je naučila kuhati za njihovu veliku obitelj. Tjestenine, ravioli i pizze, sve se pripremalo ručno. Kulinarske vještine usavršavao je uz najbolje chefove u Chicagu, uključujući Stephanie Izard u restoranu Girl and the Goat, Arta Smitha u restoranu Table Fifty-Two te Billa Kima u bellyQ. Joe je svoj rad predstavio i u nekim od najboljih talijanskih restorana poput Glass Hostaria u Rimu i Del Pescatore u Mantovi, zaista čarobnome mjestu. Kuhao je za predsjednike, slavne osobe, za Zakladu James Beard i mnoge druge, ali osoba za koju najviše voli kuhati jest njegova supruga Hillary Belich. U slobodno vrijeme Joe uživa u jednodnevnim izletima s Hillary i njihovim sinom Lukom (da, sjajno hrvatsko ime) koji su, baš poput njega, fenomenalni. Dakle, uza sve te uzbudljive detalje vezane uz Hrvatsku, znao sam da moram što više doznati o nastanku ovog hrama hrvatskih poslastica.
Za početak, hvala vam što ste u pretrpanom rasporedu pronašli vremena za ovaj intervju. Ne samo da ste se natjecali u emisiji “Top Chef’’, najgledanijem kulinarskom showu u SAD-u, nego ste proglašeni pobjednikom 15. sezone. Možete li nam reći malo više o tom procesu?
Proces sudjelovanja u emisiji bio je jako dug. Prvo date intervju, zatim šaljete fotografije, videosnimke, ispunjavate psiho testove i rješavate razne testove vezane uz fizičko zdravlje. Bilo je vrlo intenzivno. Emisija je još agresivnija nego što se čini na TV-u, a snimali smo dva mjeseca po 15 do 18 sati na dan.
Koliko se vaš život promijenio nakon pobjede u “Top Chefu”?
Mnogo me više ljudi prepoznaje, što je zabavno. Pobjeda u showu me povezala s nevjerojatnom mrežom kuhara i ugostitelja.
Recite nam više o svom novom projektu i njegovim vezama s Hrvatskom. Što vas najviše uzbuđuje?
Otvaramo hrvatsko-talijanski restoran u čikaškoj četvrti Fulton Market. Ideja je da iskoristim svoje znanje o talijanskoj kuhinji i ono što sam naučio u Hrvatskoj kako bih ispričao priču o hrani i svom iskustvu, ali i podignuo svijet o balkanskoj kuhinji koja je zanemarena. Mislim da me najviše raduje ognjište na drveni ugljen, koje gradimo u restoranu. Podsjeća me na ona koja smo vidjeli diljem dalmatinske obale.
Što vam je omiljeno kad je riječ o hrani, ali i Hrvatskoj općenito?
Obožavam hranu i proizvode poput maslinova ulja, plodova mora i smokvi, ali moja je prva ljubav divan izbor hrvatske tjestenine i rižota.
“Ideja je da iskoristim svoje znanje o talijanskoj kuhinji i ono što sam naučio u Hrvatskoj kako bih ispričao priču o hrani i svom iskustvu, ali i da podignem svijest o balkanskoj kuhinji koja je zanemarena”
Oduvijek me zanimalo što ljudi navode kao prvu uspomenu na hranu. Koja je vaša prva uspomena i je li ona utjecala na vašu kulinarsku karijeru?
Kuhanje s mamom, pečenje keksića s komadićima čokolade i kušanje svih sastojaka dok pripremamo jelo. Možda sam zato toliko zaljubljen u cijeli proces kuhanja.
Tko je najviše utjecao na vas osobno i profesionalno?
Osobno, moja obitelj, moja baka s kojom kuham još od djetinjstva, moja majka i moja supruga Hillary. Profesionalno, na mene je najviše utjecao rad sa chefom Reyem Villalobosom u restoranu Table 52. Stephanie Izard imala je velik utjecaj na to kakav sam kuhar danas i Tony Mantuano mi je u svakom pogledu bio veliki mentor.
Kako je izgledao vaš put od mladoga kuhara do chefa kakav ste danas?
Bio je to put prepun napornog rada i upornosti. Imao sam sreću raditi uz sjajne kuhare koji su me bodrili i gurali da postanem kuhar kakav nisam mogao ni zamisliti da ću ikada postati.
“Obožavam hranu i proizvode poput maslinova ulja, plodova mora i smokvi, ali moja je prva ljubav divan izbor hrvatske tjestenine i rižota”, kaže chef Joe govoreći o utjecajima Hrvatske na njegovu kuhinju
Što vas najviše inspirira?
Povijest i tradicija. Volim tradicionalne priče i stare recepte prenositi široj publici.
Kako uz zahtjevan posao voditelja restorana ostati pri zdravoj pameti? Imate li koji savjet?
Zdrav razum je relativan pojam. Volim se okružiti dobrim ljudima s kojima mogu razgovarati i opustiti se, bavim se tjelovježbom i nastojim se svakog dana podsjetiti koliko sam zahvalan što mogu raditi to što volim.
Biste li ikada uzeli pripravnike iz Hrvatske da nauče nešto od vas?
Da, volio bih da dođu i vide što ovdje radimo. Volio bih da s nama podijele jela uz koja su odrasli. Nadam se da ću jednog dana surađivati sa sjajnim hrvatskim kuharima.
Nabrojite četiri sastojka ili kuhinjski pribor bez kojeg ne možete.
Ne mogu bez dobrog koluta sira za pripremu tjestenine, špatule, blendera, metalne čačkalice i pomagala za guljenje.
Chef Joe ističe da ga u novom restoranu najviše veseli ognjište koje ga podsjeća na ona koja je vidio diljem dalmatinske obale. U slobodno vrijeme Joe uživa u jednodnevnim izletima sa suprugom Hillary i njihovim sinom Lukom
Koji bi bio vaš posljednji obrok?
Ravioli moje bake i boca vina barolo, dovoljno stara da mi može biti majka.
Gdje se vidite za pet ili deset godina? Koji su vaši ciljevi?
Želim nastaviti putovati, unaprijediti ovaj restoran, istražiti nove projekte i pomoći ljudima koji su meni pomogli ostvariti snove da i oni ostvare vlastite.
Što je sljedeće na redu za vas osobno i profesionalno?
Teško je reći. Restoran mi oduzima toliko vremena da sam sebi kažem: “Ajmo završiti s ovim pa se poslije pozabaviti svim ostalim.”
