Barbara Kolar: Jelo s potpisom

Rižoto s kremom od muškatne tikve i rikulom 1 muškatna tikva (mala do srednja) ljubičasti luk riža za rižoto bijelo vino pileći temeljac 200 g rikule (čvršće i pikantnije sorte) parmezan maslac i maslinovo ulje muškatni oraščić 1. Muškatnu tikvu prerežite napola, izvadite joj sjemenke, lagano je nauljite, posolite i popaprite. Pecite je u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva 30 minuta, odnosno dok ne omekša tako da vilica lako prolazi kroz meso, a kora se lagano odvaja. Pečenu tikvu štapnim mikserom miksajte dok ne postane kremasta te začinite muškatnim oraščićem. 2. Zagrijte maslac s malo maslinova ulja i dodajte nasitno nasjeckani luk. Kad omekša, dodajte rižu i miješajte nekoliko minuta da se obloži lukom i lagano tostira. Ulijte 2 dl bijelog vina pa kad ga riža upije, a alkohol ispari, počnite dolijevati temeljac uz neprestano miješanje. Kad je riža gotovo kuhana (2/3), dodajte kremu od muškatne tikve i nastavite postupno dodavati temeljac. Na kraju, kad je riža al dente, dodajte rikulu, komadić maslaca i šaku naribanog parmezana. Ostavite da odstoji nekoliko minuta. 3. Pospite strugotinama parmezana i bučinim golicama tostiranima na laganoj vatri te poslužite. Krem juha od mrkve i đumbira 1 kg mrkve komad đumbira pileći temeljac ljubičasti luk maslac i maslinovo ulje 1. Zagrijte komadić maslaca s malo maslinova ulja pa pirjajte luk dok ne omekša. Dodajte mrkvu narezanu na kolutiće i kratko popržite uz miješanje da se obloži lukom i lagano karamelizira. Dodajte tri žličice naribanog đumbira, prelijte pilećim temeljcem te kuhajte dok mrkva ne omekša. Usitnite štapnim mikserom ili u blenderu. Posolite prema ukusu. 2. Poslužite sa žlicom kozjeg sira i mješavinom usitnjenoga svježeg peršina i indijskih oraščića. Pite od teletine u lisnatom tijestu sa zapečenim korjenastim povrćem 1,5 kg teleće lopatice 2 pakiranja zamrznutoga lisnatog tijesta vrhnje zrnati senf dijon 1/2 kg mrkve 1/2 kg pasternjaka glavica češnjaka naranča 1. Mesu uklonite vidljivu masnoću, začinite ga i pecite u vrećici na 180 stupnjeva oko 90 minuta. Kad se ohladi, narežite ga na komadiće veličine zalogaja, dodajte vrhnje i senf. 2. Lisnato tijesto tanko razvaljajte i narežite na kvadrate, pa njima obložite veće kalupe za muffine. Napunite smjesom od mesa i zatvorite manjim kvadratima tijesta. Premažite razmućenim žumancem i pospite krupnom solju i kimom ili crnim sezamom. Stavite u hladnjak. 3. Korjenasto povrće očistite i razrežite na četvrtine pa kuhajte desetak minuta u posoljenoj vodi. Ocijedite pa još vruće začinite maslinovim uljem i narančinim sokom. Dodajte očišćeni češnjak i strugotine narančine kore pa sve zajedno staviti u lim za pečenje u jednom sloju. 4. Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva i pecite 20-25 minuta, odnosno dok pite ne poprime lijepu boju i koricu da se s lakoćom mogu izvaditi iz kalupa, a povrće bude lagano karamelizirano. Cupcakes od limuna i meringe KREMA OD LIMUNA 175 g sitnog šećera (Golden Caster Sugar) sok od 2 limuna 2 jaja 110 g maslaca 1. Pomiješajte šećer i limunov sok pa dodajte jaja i maslac. Kuhajte na pari (voda smije samo blago ključati, a gornja je posuda ne smije doticati) sve dok se ne zgusne. 2. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi. Oko 80 g odvojite za kolač, a preostali dio spremite u steriliziranu staklenku i potrošite unutar 14 dana. TIJESTO 100 g omekšalog maslaca 100 g sitnog šećera 1 mahuna vanilije 2 jaja 100 g brašna za dizana tijesta naribana limunova korica 3 žličice kandirane limunove ili narančine korice 1. Mahunu vanilije raspolovite i sastružite sjemenke pa ih dodajte u šećer. Pomiješajte s omekšalim maslacem dok smjesa ne postane kremasta, blijeda i pjenasta. Dodajte jaja, jedno po jedno, dok se sve dobro ne poveže. Potom lagano umiješajte brašno, naribanu i kandiranu limunovu koricu. 2. Kalupe za cupcakes ispunite tijestom do 2/3, zatim dodajte žlicu kreme od limuna i žlicu tijesta na vrh. Pecite 15-20 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva, sve dok ne poprime blijedu zlatno-smeđu boju, a sredina im se pod pritiskom vraća. TALIJANSKA MERINGA 2 bjelanca 50 ml vode 100 g šećera 1. Na laganoj vatri otopite vodu i šećer u sirup – dovoljno je vruć kad se počnu stvarati veći mjehuri, a sirup ne kapa, nego curi sa žlice u neprekinutome mlazu. 2. Bjelanca tucite dok se ne počnu stvarati mekani vrhovi snijega, a volumen se ne udvostruči. Polako dolijevajte šećerni sirup, neprestano miješajući i pazeći da ne dođe izravno na metlice miksera. Kad smjesa postane gusta i sjajna, ostavite da se ohladi. 3. Meringu stavite u slastičarsku vrećicu pa ukrasite cupcakes. Lagano zapecite kuhinjskim brenerom. Ako ga nemate, zagrijte pećnicu na gril programu na 220 stupnjeva i pecite na gornjoj rešetki oko minute, odnosno dok ne dobiju lijepu boju.