Kuhar Slobodan Petrović podijelio je svoje dugogodišnje znanje i provjerene trikove kada je u pitanju priprema domaćeg kiselog kupusa, koji može trajati sve do ljetnih mjeseci bez bojazni da će se pokvariti, piše Stil.
1. Najbolje vrijeme za kiseljenje kupusa
Kupus je najbolje staviti u bačvu krajem jeseni ili početkom zime. Tada je sobna temperatura obično oko 20°C, što je idealno za početak procesa. Kada se kupus ukiseli, prostorija bi trebala biti hladnija, između 10 i 15°C, kako bi fermentacija prirodno usporila.
2. Odnos soli i kupusa
Za dobar rezultat, Petrović savjetuje da se koristi 3 do 3,5% soli u odnosu na težinu kupusa. Na primjer, za oko 100 kilograma kupusa (koliko stoji u standardnoj bačvi od 200 litara) potrebno je dodati 3 do 3,5 kilograma soli. Nije potrebno ništa drugo osim kupusa, soli i vode.
3. Sam proces kiseljenja
Kupus se najprije ostavi da odstoji jedan do dva dana da bi otpustio višak vode. Zatim se očiste vanjski listovi i izdubi korijen, u koji se doda sol. Glavice se pažljivo slažu u bačve, koje se zatvaraju, a tek se sljedećeg dana nalijeva vodom s preostalom količinom soli. Kada kupus počne da ispušta sok, tečnost iz ventila bačve povremeno se ispušta i vraća natrag, čime se omogućuje ravnomjerna fermentacija. U početku se to radi svakodnevno, a kasnije ređe. Vrlo je važno da kupus stalno bude prekriven vodom. Ako se ukiseli dok je temperatura još visoka, može se dodati vinobran da bi se fermentacija zaustavila.
4. Čuvanje bačve
Idealno je bačvu držati u podrumu ili prostoriji sa stabilnom temperaturom i bez direktnog sunca. Trajanje procesa ovisi od vanjske temperature – u hladnijim uvjetima traje duže.
5. Izbor bačve
Koristite plastične bačve jer u profesionalnim kuhinjama, prema HACCP standardima, drvena i slične prirodne bačve nisu preporučljive, piše Stil.
