U luksuznom ambijentu Hotela Esplanade već više od sedamdeset godina svakodnevno nastaje jedno od najpoznatijih jela hrvatske kuhinje – zagrebački štrukli. No, malo tko zna da iza te kulinarske čarolije stoji jedna posebna tajna: ključan sastojak je upravo Zagrebački sir, o čijoj kvaliteti i teksturi svjedoči i sama pastry šefica hotela, Mirjana Špoljar.
Mirjana Špoljar, koja s Esplanadom diše već od 1971. godine, svakodnevno izvodi pravi mali performans pripreme štrukli. “Tijesto mora biti tanko poput platna, gotovo prozirno, ali pravi je izazov i u izboru sira. Kod štrukli nema kompromisa – za savršeni balans okusa i sočnosti biramo Zagrebački sir,” ističe Mirjana, otvarajući vrata male tajne koja upravo ovo jelo čini jedinstvenim.
Priprema štrukli u Esplanadi započinje ritualom – tijesto se pažljivo naulji, razvlači preko brašnom posute radne plohe sve dok ne postane tanko čak do dva milimetra. Tu dolazi do izražaja vještina Mirjane Špoljar: “Nije isto koji sir ćete staviti. Zagrebački sir je dovoljno kremast, ali i blago svjež, pa svaki zalogaj čini bogatim i nježnim. On daje tu karakterističnu punoću zbog koje nam se gosti uvijek vraćaju.”
Nakon razvlačenja tijesta i ravnomjernog raspoređivanja sira, slijedi poseban korak rezanja i rolanja, kako bi se dobilo dvije duge štruce spremne za kuhanje ili pečenje. Svaki višak tijesta pažljivo se odvaja i čuva za sljedeće slastice.
Izrezane štrukle slaže u protvan od inoxa s rupičastim dnom, da ih prije pečenja lagano skuhaju na pari. Da bi štrukli bili sočni, preliju ih mješavinom Dukatovog vrhnja za šlag i vrhnja za kuhanje, a kada gornja strana u pećnici poprimi zlatno smeđu boju - spremni su za jelo.
Zagrebački sir tako nije samo sastojak – on je tajna teksture i okusa zbog kojih su štrukli Esplanade stekli kultni status. Kulinarstvo, kaže Mirjana, zahtijeva ljubav, preciznost, ali prije svega – odabir pravih sastojaka. Jer ne postoji prečac do istinske tradicije, a uz Zagrebački sir, štrukli postaju zagrebački štrukli.
Štrukli Hotela Esplanade danas su simbol Zagreba, ali i gastronomska razglednica Hrvatske, baš zahvaljujući spoju tradicionalne recepture i pažljivog odabira Zagrebačkog sira ( i Dukat vrhnja!) – tajnog sastojka kojeg su generacije Esplanadinih majstora ljubomorno čuvale.
Fotografije: Matej Dokić za G&M
Video: Gault&Millau Croatia
Autorica originalnog teksta: Dubravka Tomeković Aralica.
*Sadržaj nastao u suradnji s brendom Dukat
