U samom srcu Zagreba smjestio se restoran Theatrium by Filho – mjesto koje već godinama privlači gurmane željne posebnog gastronomskog doživljaja. Theatrium nije samo restoran, već prava mala pozornica okusa i emocija. Prostor odiše elegancijom i toplinom, a svaki detalj, od interijera do prezentacije jela, pažljivo je osmišljen kako bi gostima pružio osjećaj dobrodošlice i sudjelovanja u jedinstvenoj kulinarskoj predstavi. Otvorena kuhinja, terasa okružena zelenilom i diskretna, ali pažljiva usluga, čine Theatrium omiljenim mjestom za sve koji traže više od običnog obroka.
Ove sezone, chef Filip Horvat i njegov tim predstavili su proljetni meni koji slavi svježinu, sezonske plodove i kreativnost na tanjuru. U razgovoru s chefom Horvatom otkrivamo što stoji iza novih okusa, kako nastaju signature jela te zašto je Theatrium više od restorana – to je kazalište okusa u samom centru Zagreba.
Proljeće je u Theatriumu by Filho uvijek posebno doba – vrijeme kada se priroda budi, a s njom i inspiracija za nova jela. Ove godine chef Filip Horvat i njegov tim predstavili su proljetni meni koji slavi svježinu, sezonske plodove i kreativnost na tanjuru. U razgovoru s chefom Horvatom otkrivamo što stoji iza novih okusa, kako nastaju signature jela te zašto je Theatrium više od restorana – to je kazalište okusa u samom srcu Zagreba.
Koja je glavna inspiracija iza ovogodišnjeg proljetnog menija i kako ste birali sezonske namirnice koje dominiraju jelima?
Inspiraciju smo pronašli u svježini proljeća, buđenju prirode, prvim mladim plodovima i čistim okusima. Sezonske namirnice birali smo prema njihovoj vrhunskoj kvaliteti u ovom dijelu godine: bob, grašak, šparoge, jagode, proljetne artičoke… Svaka namirnica na meniju ima svoj razlog i priču, a cilj nam je kroz jela prenijeti energiju i optimizam koji donosi proljeće.
Na meniju se ističu jela poput burrate sa šparogama i jagodama te proljetnog risotta s bobom, graškom i artičokama. Možete li opisati proces kreiranja jednog takvog jela – od ideje do finalne prezentacije?
Kreacija počinje idejom o ključnim sezonskim namirnicama koje želimo naglasiti. Primjerice, kod burrate smo zamislili spoj kremoznosti i svježine šparoge kao simbol proljeća, jagode za blagu slatkoću i svježinu, sve povezano maslinovim uljem i starinskim acetom. Nakon prve probe, slijedi niz degustacija gdje precizno podešavamo ravnotežu okusa, tekstura i prezentaciju na tanjuru. Svako jelo mora biti i vizualno i okusno čista priča.
U ponudi imate i sofisticirana jela poput raviola s jastogom i Beef Wellingtona. Kako balansirate između tradicionalnih i modernih tehnika u pripremi glavnih jela?
Balans postižemo tako da tehnike biramo u službi sastojka. Kad pripremamo jastoga, koristimo nježne, klasične pristupe poput kuhanja u vlastitom umaku, ali ih nadograđujemo modernim detaljima poput kreme od šparoga i delikatnog ulja od jastoga. Kod Beef Wellingtona čuvamo klasičnu formu, ali recimo lisnato tijesto radimo vlastito, a gljive oplemenjujemo domaćim pršutom za dublji sloj okusa.
Što biste izdvojili kao signature jelo ovog proljeća i zašto baš to jelo najbolje predstavlja filozofiju Theatriuma by Filho?
Definitivno ravioli s jastogom. To je jelo koje utjelovljuje našu filozofiju: vrhunska namirnica, ručni rad, promišljena tehnika i elegantna, ali emotivna prezentacija. Ravioli pričaju priču o pažnji prema detalju, a okusom nude duboku, ali suptilnu raskoš.
Vaš meni često uključuje inovativne kombinacije, poput mousse od čokolade s hrskavcem od bijele čokolade i parmigiana. Kako pristupate sljubljivanju neočekivanih okusa u desertima?
Pristupamo s puno poštovanja prema svakom sastojku. Kod neočekivanih kombinacija uvijek prvo pitamo što namirnica priča. U slučaju čokolade i parmigiana, htjeli smo povezati bogatstvo tamne čokolade sa slanošću i teksturom sira, stvarajući desert koji je istovremeno poznat i intrigantno drugačiji. Važno je da inovacija nikad ne bude sama sebi svrha, nego da u konačnici stvori harmoniju.
Restoran Theatrium poznat je po svom šarmantnom uređenju i atmosferi. Kako interijer i lokacija u centru Zagreba utječu na doživljaj hrane i gostiju?
Naša lokacija i prostor su produžetak iskustva koje želimo stvoriti. Theatrium je zamišljen kao kazalište okusa – mjesto gdje svaki gost postaje sudionik predstave. Povijesni šarm centra Zagreba, naša terasa, svjetlost, arhitektura – sve to hrani atmosferu u kojoj hrana dolazi do izražaja s još više emocije.
Kuhinja je djelomično otvorena prema gostima. Koliko vam je važna ta transparentnost i komunikacija s gostima tijekom pripreme jela?
Transparentnost je za nas ključna. Želimo da gosti osjete energiju kuhinje, da vide s koliko strasti pristupamo svakom tanjuru. Taj trenutak kad gost uhvati pogled chefa, ili vidi posljednji dodir prije slanja jela, stvara dublju vezu i autentičnost iskustva.
Koliko često mijenjate jelovnik i kako odlučujete koje će sezonske namirnice ili jela biti u fokusu?
Jelovnik mijenjamo četiri puta godišnje, uz sezonske mini izmjene kad određene namirnice dosegnu svoj vrhunac. Fokus biramo prema ritmu prirode – pratimo kad šparoge, bob, divlja riba, jagode ili vrhunski gljive dođu u najboljoj formi. Filozofija nam je jednostavna: najbolje vrijeme za neku namirnicu je sada ili nikada.
U Theatriumu ste poznati po korištenju isključivo najkvalitetnijih sastojaka. S kojim izazovima se susrećete u nabavi i održavanju tog standarda?
Najveći izazov je konzistentnost. Ponekad priroda odluči drugačije – sezona traje kraće, kvaliteta varira i tada moramo brzo reagirati, zamijeniti, prilagoditi jelo. Radimo s malim proizvođačima, ribarima, farmerima, i gradimo odnos povjerenja jer znamo da vrhunski sastojak počinje na polju, u moru, u vinogradu.
Koja je, po vašem mišljenju, najveća posebnost Theatriuma koja ga izdvaja od ostalih restorana u Zagrebu – je li to meni, atmosfera, lokacija ili nešto treće?
Theatrium je priča o emociji. Naravno, tu je meni, lokacija, ambijent – ali ono što nas izdvaja je osjećaj. Gost kod nas nije samo gost, nego sudionik. Svaki tanjur, svaka gesta, svjetlost, kap vina – sve vodi prema tome da svaki trenutak kod nas bude nezaboravno iskustvo.
Chef Filip Horvat i Theatrium ove sezone pozivaju na gastronomsko putovanje puno boja, okusa i proljetnog optimizma – mjesto gdje svaki zalogaj ima svoju priču, a svaki gost postaje dio predstave.
Njihov proljetni meni nije samo zbirka jela, već pažljivo osmišljena priča o prirodi, tradiciji i modernom pristupu kuhanju. Svaki tanjur nosi pečat sezone, emociju i osobni potpis chefa, dok atmosfera restorana gostima omogućuje da postanu dio te priče. Theatrium je mjesto gdje se hrana ne doživljava samo okusom, već svim osjetilima – i gdje svaki posjet ostaje u sjećanju kao posebno, inspirativno iskustvo.
