Book: Kada vas je bard struke Gary Regan nazvao „ludim znanstvenikom“, rekao je da nam pokazajute što se može napraviti umjesto onoga što je već napravljeno. S obzirom na to da ne volite etikete, kako biste se opisali?
Nisam ni znanstvenik ni molekularni miksolog. Nisam kemičar po struci niti imam formalno znanstveno obrazovanje, ali ipak radimo s ljudima koji dolaze iz tog okruženja. No, reći da se služimo samo znanošću kako bismo nešto kreirali, također nije istina. Ovo što radim je vještina, ali s romantičnom idejom. Posao često započinjemo s idejom koja će prenijeti određeno iskustvo, ispričati priču i zaokružiti osjetilno iskustvo.
Book: Studirali ste umjetnost, povijest umjetnosti, radili u modnoj industriji. Otkuda interes za barmenstvo?
Bavio sam se slikanjem, uz atelje imao sam i silne troškove i na putu „iz minusa“ počeo sam raditi s prijateljem u jednoj modnoj kući. To mi se nije svidjelo pa sam se zaposlio kod drugog prijatelja koji je imao bar. Odmah sam uvidio prostor za kreativnost, a osvojio me povijesni i praktični dio koktela.
Book: Poznati ste po mnoštvu autorskih koktela, kako oni nastaju?
To ne ide na silu, niti brzo. Kad je nešto spremno, spremno je. Za neke su nam koktele trebale do dvije godine, čak i dulje da bismo došli do faze koja nas je zadovoljila. Mislim da je važno fokusirati se na rezultat, pri čemu se vrijeme ne mjeri. Izvrsni okusi, da bi kreirali iskustvo, traže dobru konstrukciju, a za to je potrebno i znanje.
Book:Parfumerstvo vam je nadahnuće. Na koji ste ga način uklopili u svoj posao?
Te grane su vrlo slične. Da bih napravio svoj gin, koji je nalik parfemu, morao sam prvo naučiti raditi parfeme. Počeo sam kupovati i miješati esencijalna ulja, što mi je dalo osnovni uvid u parfumerstvo, a sada već poznajem strukturu parfema, što je naprednija razina. Trenutačno istražujem kako se ta struktura može upotrijebiti da se kokteli ne samo kreiraju, već i „iščitavaju“.
Book:Poznati ste po redefiniranju klasičnih koktela. Kako se uopće redefinira klasik poput npr. “Prairie Oyster”?
S “Prarie Oyster” je bilo vrlo jednostavno, rastavili smo ga na djelove, na isti način kako možete rastaviti automobil ili bicikl, te smo ih ponovo spojili, ali na način i u omjerima koje smo mi željeli. No da biste uspjeli razdvojiti okuse, morate poznavati kako klasici funkcioniraju, njihovu strukturu i sastojke. Tek tada ih možete rekonfigurirati.
Book:Što je s koktelima koje ste bazirali na otrovu?
To je priča o našoj muzi, pratetki Wilhemini, koja je otrovala svoga muža. Iako imaginarni lik koji smo kreirali za “Zetter Townhouse”, važna nam je kao nadahnuće i za nju kreiramo stvari, prema onome što ona voli ili ne. No za tu smo priču morali ispričati i mnogo drugih.
Book: Što je s konceptom ovog mjesta? Što ste željeli kreirati?
U vrijeme prije otvaranja ovog bara dosta sam putovao u Japan. Tamošnji su barovi mali i intimni, ali unatoč broju gostiju pazi se na kvalitetu. To mi se jako svidjelo te sam to želio rekreirati. No, tu su i pedesete godine 20. stoljeća i film noir, žanr koji volim. Sve je poput kulise za film, nije pretjerano dekorirano, nije fancy, i ljudi koji ovdje dolaze su glavni protagonisti, baš kao u svakom film noireu.
Book:Ima li zanimljivih likova?
Da, puno (smijeh), no to je sve što ću reći. Kroz godine bilo je nevjerojatnih, i sada ih ima, nadam se da ćemo i ubuduće. Ima nešto u ovom mjestu što zbližava ljude – bio sam svjedokom sklapanja novih prijateljstava, imali smo četiri prosidbe... Dosta se toga ovdje događa.
Book:Bar je svijet za sebe. Koliko je drugačiji “Bar Termini”?
Dizajnom je sličan, ali je svjetliji. Ideja je bila dama koja na željezničkom kolodvoru čeka ili ispraća svoga ljubavnika. Soho je drugačiji kvart, mjesto susreta odakle ljudi idu na druga mjesta. Kako je to tranzitno mjesto, kada smo osmišljavali bar svima nam je u sjećanju bila Roma Termini, željeznički kolodvor u Rimu. I tamo imate taj blago nostalgičan osjećaj, početak odmora, kraj odmora, ljudi koje volite i koje ostavljate, svi su ti elementi tamo objedinjeni.
Book:Često se kaže da je barmen srce svakog dobrog bara. Što mislite o tome?
Ne slažem se, to podrazumijeva previše ega. Barmen omogućuje gostu da se dobro zabavi, a gost je srce i esencijalni dio svakog bara. Ako nije, onda je to kao ići gledati predstavu, umjesto da sudjelujete u njoj. To je moja osobna filozofija.
Book:Što bi onda, prema vašem mišljenju, bila odlika dobrog barmena?
Upravo to, da gostu omogući da se dobro zabavi, da zna procijeniti kada nešto reći ili komentirati, a kada ne, kada se nasmijati, kada pomoći. Važno je da tu nije riječ o nama barmenima, već o gostima.
Book: Koji je prema vašem mišljenju idealan omjer između umješnosti i flaira (op. a. barski egzibicionizam), smatrate li ga važnim?
Umješnost i znanje su po meni važniji. To ne znači da flair nije važan, oni koji znaju svoj zanat su nevjerojatni. Prije mnogo godina, dok sam bio mladi barmen, to su mi dobro opisali – dvije su vrste prodavača automobila, onaj koji se ne treba truditi prodati auto jer ima dobar proizvod, i drugi, koji se mora truditi prodati ga jer nema dobar auto. Kada postanete barmen, ti izbori su pred vama. Trebate li prodavati proizvod, ili se prodaje sam od sebe.
Book: Što smatrate esencijalnim kod opremanja kućnog bara?
Bocu šampanjca i bocu dobrog crnog vina (smijeh). Ja npr. kod kuće ne radim koktele. Ljudi se obično šokiraju kad čuju da doma uopće nemam shaker. Kod kuće ne miješam pića već se relaksiram i uživam u društvu prijatelja.
Book:Jednom ste rekli da jedino Bog može napraviti savršen Martini, ako je imalo dobar. Što je prema vama savršen Martini, imate li preferenciju kad je gin u pitanju?
To nisam bio ja, ne zvuči kao nešto što bih ja rekao, ateist sam (smijeh). Najbolji je Martini onaj koji napravi barmen s osmijehom, a ginova koje volim je mnogo, Beefeater, Plymouth, Tanqueray... Po tom sam pitanju vrlo tradicionalan.
Book:A idealan lijek za mamurluk?
Miso juha.
Book: London slovi kao metropola miksologije. Koja je razlika između lokalne i američke barske scene?
Barmeni imaju manje tetovaža (smijeh). To su dvije različite kulture pijenja. Gdje god da radili važno je ono što gost želi. Kada biste otišli u Sjedinjene Američke Države i počeli raditi pića kako to radimo ovdje, to bi bilo prihvaćeno drugačije. Kada bi u Japanu, gdje su barovi manji, radili piće brzinom kojom ih radimo ovdje trebalo bi proći vremena kako bismo pokazali umješnost što postaje dijelom pića. No, ako biste pića posluživali brzinom kojom se to radi u Japanu ne biste ništa zaradili, a gosti bi bili nezdovoljni. Ne znači da je jedan način bolji ili lošiji od drugoga, u obzir treba uzeti kulturu i različite profile gostiju.
Book:Često se govori da u posljednje vrijeme umjetnost izrade koktela proživljava svoje drugo „zlatno doba“. Što mislite o tome i kako vidite njenu budućnost?
Možda zlatno doba nije prikladan naziv jer implicira nešto što ima početak i kraj, a za sada se ova industrija ne prestaje razvijati. Rekao bih da je to više renesansa. Budućnost će biti vrlo uzbudljiva, događa se mnogo zanimljivih promjena. Jedina stvar koje se moramo čuvati je da će se stvari previše uprostiti. Danas su recepti s druge strane svijeta odmah dostupni i lako se repliciraju, ali ipak najvažnije je imati istraživački poriv, raditi sa strašću, pa i sa smislom za humor.
Razgovarao: Ante Carić
Fotografije: Brian Rasic, © 69 Colebrooke Row
